世界の旅好きが注目する「塔の日本旅館」で独創的なコース料理を味わう

2023年11月24日 PR

新たな「日本らしさ」の極み。独創的なディナーコース

そして、地下1500ｍから天然温泉を最上階の17階へと汲み上げる天空の露天風呂「大手町温泉」とともに、滞在の白眉となるのが食の楽しみだ。同宿のダイニングでは、日本の食材とフレンチの技法を組み合わせた新たなディナーコース「Nipponキュイジーヌ」を提供中。日本全国の旬が集まる東京の食材をもとに、岡亮佑・総料理長が日本の豊かな風土を表現する独創的な料理の数々を提供している。

（岡亮佑・総料理長。日本全国から集まる優れた食材を得て、フレンチで培った技術が冴える。）

「日本らしさ」を前面に押し出す同宿だが、それを描く上で食文化は欠かせない。明確な四季を持つだけでなく、四方を暖流と寒流の育む良質な漁場に囲まれた日本は、豊富な雨が清流へ流れ、海へと還る過程で山・森・川・海・森で豊かな恵みを育む。そんな環境が造り出す各地の食材を、東京にいながらにして味わえるのは、私たち現代人だけの特権だ。逆に言えば、そこから動くことなく全国各地の食文化に出会える場所は、東京しかないとも言える。そんな背景から、「その土地でしか創ることのできない料理を創造する」という信念を持つ岡総料理長は、江戸時代の参勤交代から着想したという「現代の東京の食」を描いた。

シンプルな見た目からは想像できない味わいは、日本料理の特徴でもある。フランス料理のシェフとしてのキャリアの中で多数の料理を考案してきた岡総料理長は、日本の食の歴史や時代背景に改めて着目。出汁や薬味を巧みに用いて表現する日本の食文化への敬意のもと、日本の食材とフレンチの技法の邂逅から発展させた国際都市・東京の料理という独自の世界観を作り出すことに成功したのだ。

おみ漬け／山形特産の「おみ漬け」を、コンフィにした滋賀県琵琶湖の固有種「琵琶鱒」とともに。チーズの酸味が効いたソースをたっぷり絡めてバターのコクをマイルドに変え、おみ漬けの旨味を際立たせた逸品。
奉書焼き／肉厚で、ほどよく脂がのった太刀魚にホタテのムースを合わせ、たっぷりの松茸を巻いて上で奉書に包んでじっくりと焼き上げる。仕上げに乗せた青柚子のフェッテには、食感のアクセントに砕いたアーモンドも。
牛ピーナッツ豆腐／牛肉にはジュドブッフベースに生からすみをフランベしたソースを。付け合わせには、サツマイモのフリットと長崎県の落花生をすりつぶして作る郷土食「ピーナッツ豆腐」を添え、香ばしさをプラス。